Nombre de rénovations de diplômes concoctées par le ministère sont présentées comme une adaptation des lycées pros à l’évolution des publics, mais visent surtout à favoriser les branches professionnelles qui multiplient les formations par apprentissage. C’est le cas dans la restauration et les métiers de bouche : polyvalence, suppression des familles de métiers pour mieux créer des bacs pros avec des options déterminées en cours de cycle, suppression de compétences, renvoi d’une partie des contenus du référentiel vers des formations ultérieures, introduction de l’intelligence artificielle…
Une mise en œuvre qui s’annonce compliquée
Les projets des nouveaux référentiels des bacs professionnels « Boucherie, Charcuterie, Traiteur », des autres métiers de bouche et des « Métiers de la restauration » ont été présentés lors des CSE1 de janvier 2026. Initialement prévue pour cette année, leur mise en œuvre a été repoussée à la rentrée 2027. Ce report fait suite aux interventions en séance du SNUEP-FSU, qui a dénoncé une rénovation aux délais intenables pour les équipes.
La suppression de la famille des métiers pour ces bacs pros a été confirmée. Faire découvrir à un·e élève de 2de des métiers aussi variés que la boulangerie, la pâtisserie, la boucherie, la charcuterie et celui de traiteur était peu cohérent. De plus, très peu d’établissements sur le territoire proposent l’ensemble des formations liées à l’alimentation. Pour le bac pro « Métiers de la restauration », la famille disparaîtrait par fusion des deux diplômes concernés.
Pour les spécialités « Boulangerie-Pâtisserie » comme pour les « Métiers de la restauration », les élèves devraient choisir une option en fin de 2de ou de 1re : boulangerie ou pâtisserie pour l’un, cuisine ou service pour l’autre.
Si cette démarche paraît logique compte tenu de la spécificité des métiers, elle risque néanmoins de fragiliser les filières boulangerie et service, qui attirent moins les élèves. Cela pourrait poser des problèmes de capacité d’accueil en 1re ou terminale, et générer de la frustration chez celles et ceux qui ne souhaitent pas devenir serveur·euse ou boulanger·e, contribuant ainsi à une augmentation des abandons en cours de formation.
Des référentiels qui transforment les finalités de formation
Derrière les discours rassurants du ministère, le contenu des référentiels reste très critiquable. La partie « Boucherie » a été profondément remaniée, voire vidée d’activités essentielles telles que l’achat des matières premières, la vente ou la commercialisation. Le ou la diplômé·e ne sera plus formé·e à l’achat ni à la vente de sa marchandise, devenant ainsi un·e simple exécutant·e.
Pour la spécialité « Métiers de la restauration », le référentiel se veut plus polyvalent avec l’introduction de la restauration collective. Il se positionne entre un brevet professionnel à vocation restauration traditionnelle et un bac techno, qui continuera à alimenter le BTS.
Dans ce contexte, il n’est pas certain que ce nouveau bac pro trouve son public. Le SNUEP-FSU s’interroge sur la pertinence de ces changements : quels effets auront-ils sur l’avenir professionnel des jeunes ? Les futur·es titulaires du bac pro auront-ils réellement les compétences attendues pour un niveau 4 de qualification dans les métiers pour lesquels ils et elles sont normalement formé·es ?
Ces bacs pros passent également de la grille « production » à la grille « services ». Ce changement entraine le remplacement de l’Éco-gestion par l’Éco-droit et la suppression des heures dédiées aux sciences appliquées au profit d’une seconde langue. En conséquence, l’ensemble des savoirs associés, dont les sciences appliquées, relèveront désormais des heures d’enseignement professionnel. Cela aura pour effet de diminuer potentiellement le temps en atelier, et rien ne garantit à ce jour l’enseignement des sciences appliquées par les professeur·es de biotechnologie. Le choix est renvoyé aux équipes locales qui devront assumer les suppressions de postes. Inacceptable pour le SNUEP-FSU qui exige une augmentation des horaires.
Métiers de la restauration, une faisabilité interrogée
Le référentiel du bac pro est non seulement plus ambitieux mais également en décalage avec certains profils d’élèves et certains territoires. La faisabilité dépendra des heures réelles l’enseignement professionnel en cuisine et en service, des lieux de PFMP disponibles, du niveau d’équipement des lycées et des établissements accueillant nos élèves mais également de la formation des PLP.
Sans moyens supplémentaires, il y a un risque réel que ce référentiel soit brillant en théorie mais trop difficile à respecter.
Évaluation au fil de l’eau pour les un·es, CCF ponctuel pour les autres
Le mode d’évaluation subit lui aussi un changement en enseignement professionnel : désormais, pour les métiers de l’alimentation, les élèves seront évalué·es au fil de l’eau, tout au long des 3 années du bac pro. Cette méthode repose sur la validation progressive des compétences acquises durant la formation. Elle pourra permettre de valider des blocs de compétences, offrant ainsi aux élèves qui n’obtiendraient pas leur diplôme la possibilité de valoriser certaines de celles-ci, en lien avec les besoins des entreprises. Le danger est que cette évolution dévalorise le diplôme lui-même. À terme, la mise en valeur du livret de compétences pourrait mener à l’effacement puis à la disparition du diplôme national du bac pro, déjà en perte de reconnaissance par les branches professionnelles.
Pour la spécialité « Métiers de la restauration », le CCF reste sous forme d’évaluations cadrées dans le temps, une spécificité qui devient l’exception parmi les bacs pros et qui est peut-être liée à ces métiers où il faut pouvoir produire avec des contraintes fortes d’organisation et de temps.
Introduction de l’IA dans les référentiels
Il paraît normal, à l’ère du numérique, que celui-ci soit pris en compte dans les référentiels. Il fait néanmoins une entrée en force dans le référentiel « Métiers de la restauration », puisqu’il apparaît dans l’ensemble des pôles de compétences. Plus surprenant, les spécialités de l’alimentation intègrent des activités liées à l’utilisation de l’intelligence artificielle (IA) dans leurs référentiels, sans que l’on sache réellement ce qu’elle apportera à l’exercice de ces métiers. Ces activités figurent dans le bloc 3 ou 4 à travers des compétences telles que « optimiser le travail en utilisant l’IA » ou encore « participer au développement numérique et à la communication de l’entreprise », accompagnées d’une formation globale à l’utilisation de l’IA dans le milieu professionnel.
En résumé, les référentiels ont été substantiellement vidés de certaines compétences, ce qui remet en question la véritable nature du bac pro. Il apparaît désormais comme une certification limitée à des tâches spécifiques, et non comme un diplôme de niveau 4 à part entière. Proprement scandaleux. La profession cherche à valoriser les parcours en quatre ans par le développement du CAP et du brevet professionnel réalisés en apprentissage, alors que le bac pro en 3 ans, principalement sous statut scolaire, est totalement dévalorisé.
1. Conseil supérieur de l’Éducation
Des compétences disparaissent des nouveaux référentiels
La principale nouveauté pour les filières bac pro « Boucherie, Charcuterie, Traiteur » et « Boulangerie-Pâtisserie » concerne la suppression de certaines compétences de niveau 4.
La conséquence en est que ces diplômes ne seront plus adaptés à la poursuite d’études, car des points essentiels, tels que la gestion d’exploitation, la vente, la commercialisation, etc., ont été retirés. Cette évolution peut surprendre, notamment au regard du projet de la CPC (Commission Professionnelle Consultative) de créer ultérieurement un BTS dans ces filières.
Ce qui est particulièrement étonnant, c’est la disparition dans le référentiel de plusieurs qualifications qui figuraient dans ceux des diplômes antérieurs, telles que « Responsable de rayon(s) », « Responsable d’unité(s) de production », « Responsable de point de vente », « Responsable en restauration hors foyer », et surtout « Chef d’entreprise » ou « Gérant de point de vente ».
Voilà qui laisse supposer que cette rénovation pourrait avoir pour objectif de dévaloriser le bac pro par rapport à d’autres diplômes, tels que le brevet professionnel ou le CAP.Votre texte
